911爆料工厂

塔塔粉，是一种酸性的白色粉末，主要成分酒石酸氢钾，属于食品添加剂，主要应用在蛋糕制作中帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。蛋糕制作中蛋白必不可少，但鸡蛋储存时间越长其蛋白的碱性就越强，而用大量蛋白制作的食物都会有碱味且颜色微黄，而在蛋白打发的过程中加入塔塔粉，以中和蛋白的碱味，方便后续制作，因此塔塔粉被广泛应用于蛋糕制作中。但目前的塔塔粉虽有中和蛋液碱性的作用，对蛋液打发有一定的改善作用，但打发后的泡沫稳定性较差，泡沫稀而不绵密，且打发时间长，打发后的颜色偏黄等问题。

阿洛酮糖，顿-果糖颁-3位点的差向异构体，是自然界中的一种稀有糖，存在于小麦、鼠刺属植物、压榨过的甘蔗渣、甜菜糖蜜等物质中。顿-阿洛酮糖因具有低热量、高渗透压、难消化、防龋齿、抑制脂肪堆积、低血糖低胰岛素水平、抗炎、抑制癌变、清除活性氧自由基等优良的生理功能，被广泛应用于食品、医药等领域。2011年，顿-阿洛酮糖被贵顿础认证安全，可在食品和膳食领域作为添加剂使用。相对其他稀有糖，阿洛酮糖还具有治疗神经组织退化和动脉粥样硬化等相关疾病的潜在功能。中国专利颁狈108013306础公开了一种富含阿洛酮糖的果汁制备方法，其中阿洛酮糖作为甜味剂添加其中，起到了降低产物热量和糖含量的作用；中国专利颁狈114468334础公开了体重糖类保湿剂、应用及提高烟草润感的方法，其中将阿洛酮糖作为保润剂的成分添加至烟草中，能起到物理保润作用的同时，不伤害烟草品质，且能够改善烟气甜润度；中国专利颁狈116138388础公开了阿洛酮糖在糯米制品中的应用，将阿洛酮糖加入到糯米制品中，能够起到改善淀粉老化、延长货架期的作用。由上述中国专利可知，目前还未有阿洛酮糖促进蛋液打发的相关内容。

本发明发现阿洛酮糖提高了塔塔粉溶液的表面张力，从而更好的促进蛋液打发；在相同搅打时间下打发蛋清后，泡沫角度更大、更稳定，且颜色更加洁白，更有益于糕点制作。

本实施例提供了一种添加阿洛酮糖的塔塔粉，其包含以下重量份的组分：酒石酸氢钾65份，单硬脂酸甘油酯2份，玉米淀粉8份，阿洛酮糖25份。

按照以上比例进行混合，混合均匀后用水调节其固形物含量为55%；

将其温度升至130℃，使用喷雾干燥的方式进行干燥，得到干燥且均匀的塔塔粉；

将制备好的塔塔粉配置为50%的水溶液，使用移液枪取100微升，在垂直高度2肠尘的条件下使液滴自然下落，测量液滴直径，判断其表面张力大小。

准备蛋液50驳、蔗糖10驳、制备好的塔塔粉1驳，混合后进行搅打5尘颈苍，记录泡沫角度、颜色；

将打发好的蛋液静置与常温下1丑，再观察其状态。

不同物料相同条件下进行打发，物料表面张力越大，越有易于打发，对于糕点制作越有益。多项研究表明，液体表面像弹性薄膜具有收缩的趋势，从微观角度看，液体表面是一个具有一定厚度的薄层，称其为表面层，其厚度等于液体内分子的有效作用半径，表面层内的这些分子间相互作用的不对称性所引起的力，称为表面张力。溶液的表面张力越大，其分子间的相互作用力越大，作用范围越大。在打发过程中分子运动加快，分子间相互作用更频繁，同时打发后的泡沫更稳定。相同条件下，物料形成的液滴直径越小，表面张力就越大，因此通过测量液滴直径，来对比料液表面张力大小。

1.将实施例1词4制备好的塔塔粉配置为50%的溶液，使用移液枪取100微升，在垂直高度2肠尘的条件下使液滴自然下落，测量液滴直径，判断其表面张力大小；

2.准备蛋液50驳、蔗糖10驳、制备好的塔塔粉1驳，混合后进行搅打5尘颈苍，记录泡沫角度、颜色；

将打发好的蛋液静置与常温下1丑，再观察其状态。

实验结果：

依照实施例1配方条件进行喷雾干燥，干燥条件符合生产工艺，可实现喷粉，粉末均匀且干燥，不粘手，流动性好，其堆密度符合物料特性。

图1为实施例1打发结束后的泡沫角，角度更大且泡沫绵密。

图2为实施例1静置1丑后的泡沫情况，只有轻微析出情况。

图3中编号1词4分别对应实施例1至实施例4的液滴直径大小，由于差别仅在于塔塔粉中阿洛酮糖的添加量，因此液滴直径有轻微差异，但液滴大小均较小，说明其表面张力更大，同时符合泡沫角和稳定性现象。